קורס בישול מתקדם

שיעור 1: בשרים מתקדמים א'

נלמד שיטות מתקדמות בעבודה עם בשר. נכין בריסקט בקר מעושן, נצלה אסאדו בקר שגם הוא יעבור עישון, נבשל דלורית במילוי ראגו ירקות שורש ומח עצם, קדירת בשר צלעות (אונטריב), קורנדביף מעושן וטאטקי בקר. השיעור יכלול גם הכנת ספייסי איולי, סלט קולסלואו ולחמניות באו.

שיעור 2: בשרים מתקדמים ב'

נמשיך עם נתחים נוספים של טלה ועגל. נכין כתף טלה בתנור, סנייה קבב טלה, סטייק אנטריקוט בשיטה קלאסית ובשיטת סו-וויד וטרטר בקר. בשיעור נכין גם רוטב פלפלת, רוטב חרדל, צ'ימיצ'ורי ופירה שורשים לליווי המנות.

שיעור 3: בעלי כנף

שיעור שעוסק בעוף, הודו, אווז וברווז. נכין חזה אווז מתקתק, ברווז שלם צלוי, שווארמה הודו ביתית עם "בייקון" טלה, סקלופיני חזה עוף, חזה מולארד בסו-וויד והמבורגר פרגיות.

שיעור 4: צירים ומרקים

השיעור יחשוף את המשתתפים לעולם המרכזי של צירים בבישול המתקדם. נתרגל הכנת של ציר לבן (עוף), ציר חום (בקר), ציר ירקות, רוטב דמי גלאס. נשתמש בצירים שתרגלנו על מנת להכין מרקים כגון ראמן, מרק בשר, מוליגאטוני, מרק עוף איטלקי ומרק פה בה וייטנאמי.

שיעור 5: שרקוטרי

נכין נקניקיות ביתיות על בסיס בקר ושומן טלה, "בייקון" טלה, טרין בשרים כפרי-צרפתי, פסטרמה הודו מעושנת בתיבול בר-בי-קיו, קונפי שוק אווז ומוס כבד עוף צרפתי.

שיעור 6: דגים

נלמד שיטות עבודה מתקדמות ומנות דג בליווי רטבים חלביים. נכין גרבלקס (סלמון כבוש) על פי מסורת סקנדינבית, דג ים מפורק ברוטב שמנת ויין לבן, סטייק פילה דג ים, סלט סיזאר עם נתחי סלמון פריכים, פלאפל דגים ברוטב טחינה לימונית וקציצות דגים ברוטב פלפלים קלויים. נלמד להכין רטבים מתאימים: איולי, ספייסי מיונז, רטבי שמנת בגרסאות שונות ורוטב קיסר קלאסי.

שיעור 7: בראנץ' חלבי

נשדרג את ארוחת הבוקר והבראנץ' שלכם במנות מתקדמות, כמו בבתי הקפה הססגוניים ביותר. נכין אגז פלורנטין עם ביצה עלומה ורוטב הולנדז, לביבות ירק ברוטב ציזיקי, סלט אורז אדום, ירקות אנטיפסי, נלמד להכין ממרחי ארטישוק, טפנאד זיתים, פסטו, טחינה אדומה, ונגוון עם קישים ולחמי בוקר.

שיעור 8: קונדיטוריה

נלמד לאפות עוגות קראנץ' מבצק שמרים עם מגוון מילויים וצורות, מאפה בריוש רווי בחמאה, עוגות בחושות משודרגות ונמסיס שוקולד – עוגת שוקולד עשירה.

שיעור 9: בולונז'רי

נאפה לחמניות כוסמין, מקלות זיתים (פלוט) בסגנון צרפתי, לחם סקנדינבי ובייגל אמריקאי, וזאת כחלק משדרוג כישורי האפייה שלכם.

שיעור 10: בראנץ' בשרי

נלמד את רזי הבראנץ' הבשרי, ונכין טרטר סינטה עם טוסטונים וטחינה, סלט ביצים ובשר טלה, קורנדביף – בריסקט בקר כבוש בנוסח ניו יורק, פסטרמה הודו, נלמד להכין ירקות כבושים, ונכין מאפי בצק עלים ואנטיפסטי לליווי.

קורס בישול – השלמת שיעורים:

כל משתתף בקורס רשאי להשלים עד 5 שיעורים אותם הוא פספס, בקורסים המקבילים שמתקיימים בסטודיו. ההרשמה לשיעור השלמה הינה בתיאום מראש, וכפופה למקום פנוי.

חומרי הגלם עשויים להשתנות באופן מינורי לאורך עונות השנה על מנת להביא להתאמה מירבית לטיב חומרי הגלם הזמינים בשוק.